Umhverfisvernd og mannréttindi

Stefán U. Wernersson, framleiðslustjóri hjá Te & kaffi, segir vandvirkni skipta höfuðmáli í kaffiframleiðslu. „Við erum auðvitað fyrst og fremst með gott starfsfólk sem hefur verið lengi í geiranum og þekkir kaffi. Brennslumeistarinn okkar varð til dæmis í öðru sæti í heimsmeistarakeppni kaffismakkara fyrir nokkrum árum,“ segir Stefán. „Auk þess erum við í nánu samstarfi við aðilana sem við kaupum kaffið af og þar eru gæðin í fyrirrúmi.“

Kaffinu er skipt í gæðaflokka eftir að baunirnar hafa verið tíndar af trjánum, líkt og gert er með ávexti. „Fallegustu baunirnar eru settar í háa gæðaflokka og þær sem eru litlar og ekki jafnfallegar eru settar í aðra flokka,“ útskýrir Stefán.

Te & kaffi kaupir kaffi alls staðar að úr heiminum. „Kaffi er í rauninni mjög svipað og vín, að því leyti að kaffi sem kemur frá mismunandi svæðum hefur sinn eigin bragðeiginleika,“ segir Stefán. „Við bjóðum viðskiptavinum okkar bæði að kaupa kaffibaunirnar hreinar frá upprunalandi sínu í verslunum okkar, en svo búum við líka til okkar eigin kaffiblöndur. Þær eru vinsælastar á almennum markaði og fást til dæmis í matvöruverslunum. Þegar kemur að kaffiblöndun skiptir reynslan höfuðmáli. Við erum stöðugt að smakka kaffið í ferlinu.“

Samfélagsleg ábyrgð

Te & kaffi leggur áherslu á umhverfis- og mannréttindamál í framleiðslu sinni. Fyrr á árinu fékk fyrirtækið vottunina „fyrsta lífræna kaffibrennsla Íslands“, en til að fá slíka vottun þarf að standast strangar gæðakröfur. Te & kaffi er eina kaffibrennslan á íslandi sem má framleiða lífrænt kaffi og jafnframt sú eina sem má framleiða Fairtrade-vottað kaffi.

Fyrirtækið skartar auk þess vottunum frá Utz, Rainforest Alliance og Unicef. „Við vitum hversu mikilvægt er að vera ábyrgðarfullur og stunda sanngjörn viðskipti og erum tilbúin til að borga aðeins meira fyrir kaffið til þess að vera viss um að allir fái sinn bita af kökunni. Okkur finnst mikilvægt að stunda viðskipti í gegnsæju og rekjanlegu umhverfi,“ segir Stefán. „Við erum líka í samstarfi við Unicef, kaupum inn kaffi í gegnum Rainforest Alliance og seljum það til fyrirtækja í gegnum Unicef og styrkjum þannig samtökin. Ég tel það mjög mikilvægt í dag fyrir öll fyrirtæki að leggja sitt af mörkum til samfélagsins.“ Fyrirtækið hefur styrkt Unicef um 15 milljónir frá árinu 2008.

Allir verða að vanda sig

Allir starfsmenn á kaffihúsunum fara í gegnum kaffibarþjónaskóla. „Upplifun viðskiptavinarins er í höndum kaffibarþjónsins. Hann er síðasti hlekkurinn í keðjunni. Ef hann kann ekki að hella upp á góðan espresso þá er vandvirkni okkar í framleiðsluferlinu til einskis,“ segir Stefán. „Hvert skref skiptir máli: Allt frá ræktun til kaffibollans. Því verða allir að vanda sig til þess að viðskiptavinurinn fái gott kaffi.“ 

Kaffibrennslan

„Við kaupum aðeins kaffi úr hæsta gæðaflokki. Baunirnar koma til landsins grænar, svokallaðar hrábaunir, og fara í gegnum ofninn hjá okkur,“ segir Stefán og bætir við að bragðeiginleikar kaffibaunanna ákvarðist í ofninum. „Þegar maður ljósristar kaffi finnur maður frekar ávaxtakeim og eiginleika baunanna en þegar maður ristar kaffið meira þá kemur ákveðin dýpt í kaffið.“

Te & kaffi ristar kaffibaunir daglega, frá morgni til kvölds. Kaffibrennsluofninn er af fullkomnustu gerð blástursofns sem hitaður er með gasi. Aðferðin sem notast er við skilar kaffibaunum í hæsta gæðaflokki, en hún kallast „Slow roast“ eða „hæg ristun“ og er notuð um allan heim í kaffibrennslum sem leggja mikla áherslu á gæði. Ofninn er tölvustýrður. „Nákvæmnin er slík að við getum ábyrgst að hver kaffitegund er alltaf eins. Ef viðskiptavinurinn er sérstaklega hrifinn getur hann verið viss um að fá það sama úr næsta poka,“ útskýrir Stefán. 

Kaffibrennarinn er búinn svokölluðum eftirbrennara sem brennir reykinn sem myndast við kaffiristun og eyðir öllu efni og lykt sem er mjög umhverfisvænt. Kaffibrennslan hjá Te & kaffi skilar því engri mengun út í andrúmsloftið.