Lax: Nauðsynlegt að nota tilfinninguna

Lax er einhver viðkvæmasti fiskur sem ég elda,“ segir Jóhann Gunnar Arnarsson, sem er bryti hjá Landhelgisgæslunni auk þess að reka veiðihúsið við Laxá í Kjós á sumrin, ásamt konu sinni, Kristínu Ólafsdóttur, veitingastjóra Borgarleikhússins.

Þau eru líka veiðimenn og egna gjarnan fyrir lax en Jóhanni finnst ekki jafn gaman að borða hann – nema hann eldi hann sjálfur.



„Aðalatriðið er að elda laxinn ekki of mikið. Það skiptir mig rosa máli að fiskurinn sé þannig að ég geti flett honum í sundur. Samt er erfitt að gefa upp einhvern kjörtíma því hann fer alveg eftir þykkt stykkjanna. Þarna er nauðsynlegt að nota tilfinninguna.“

Jóhann segir það færast í vöxt að laxinn sé borðaður hrár, meðan hann er nýr.

„Vinsælast að setja hann í sushi og svo geri ég oft laxatartar líka. Það þykir afbragð.“

Þau Jóhann og Kristín unnu á Bessastöðum í tíu ár hjá Ólafi og Dorrit.

Spurður hvort starfsmenn Gæslunnar fái sömu trakteringar og hinir tignu gesti forsetans svarar Jóhann: „Já, að sjálfsögðu. Þetta starf snýst ekki um að vera með veislumat alla daga, heldur að gera eitthvað bragðgott úr því hráefni sem maður hefur tiltækt hverju sinni. Það er mitt prinsipp í eldamennsku.“

Hér gefur Jóhann uppskrift að laxi með aspas-baunasalati og Maltaise-sósu. Hann tekur fram að það passi að gera sósuna þegar undirbúningi sé lokið, áður en laxinn er eldaður.

Undirbúningur:

Gætið þess að laxinn sé beinlaus. Best er að nota Kai-beinatöng til að ná beinunum úr. Skerið flakið í hæfilega bita. Til að gera fiðrildi/lauf, þá sker maður um miðjan bitann, AÐ roðinu, fer svo undir hann og lyftir upp miðjunni.

Setjið snjóbaunir/sykurbaunir í sjóðandi vatn í eina mínútu, takið þær upp úr og setjið í ísvatn (til að gera græna litinn fallegri) og skerið þær síðan í strimla.

Takið aspasinn og skerið neðan af honum 3 til 5 cm. Setjið bæði græna og hvíta aspasinn í sjóðandi vatn, takið þann græna upp úr eftir 2 til 3 mínútur og setjið í ísvatn. Leyfið þeim hvíta að sjóða áfram í um 8 til 10 mínútur. Geymið þetta á diski.

Maltaise-sósa (í raun Hollandaise-sósa með appelsínuberki):

1 msk. hvítvínsedik

4 msk. appelsínusafi (ferskur)

4 eggjarauður

200 g smjör

Börkur af 1/2 – 1 appelsínu

Bræðið smjörið og kælið dálítið. Setjið hvítvínsedikið og appelsínusafann í pott og sjóðið niður þar til 2 til 3 msk. af vökva eru eftir. Setjið þetta í skál ofan á pott með sjóðandi vatni (vatnsbað). Blandið eggjarauðunum saman við og hrærið vel. Setjið smjörið út í í lítilli bunu (smáskömmtum) og þeytið vel í á meðan. Passið vel að sósan hitni ekki of mikið því þá skilur smjörið sig frá.

Þegar allt smjörið er komið saman við ætti sósan að vera fallega þykk og mjúk. Bætið þá appelsínuberkinum saman við, annaðhvort fínt rifnum eða gróft skornum. Smakkið svo til með salti og pipar. Best er að nota blóðappelsínur í sósuna, en séu þær ekki til verður að hafa það sem hendi er næst.

Lax, eins klassískur og hann gerist!

(fyrir 4)

1 stk. laxaflak (um 1 kg)

12 stk. grænn aspas

12 stk. hvítur aspas

1 bakki snjóbaunir/sykurbaunir

1 bakki baunaspírur

1 lítil krukka laxa/silunga/grásleppuhrogn, RAUÐ

Olía/smjör

Salt og pipar

Hitið pönnuna vel og setjið góða hitaþolna olíu á hana. Setjið laxafiðrildin á pönnuna og byrjið að steikja hliðina sem á að lokum að snúa upp. Ef klára á fiskinn í ofni er aðeins sú hlið steikt, þar til hún er gullinbrún og fiskurinn svo settur í ofn í um 6-7 mínútur á 180°C.



Takið laxinn af pönnunni áður en hann eldast í gegn og leyfið honum að klárast á diskinum. Saltið og piprið eftir smekk.



Setjið smá smjör á pönnu og steikið aspasinn þannig að hann brúnist aðeins. Setjið hann á heitan disk og steikið snjóbaunirnar/sykurbaunirnar, setjið baunaspírurnar með og blandið þessu vel saman, gott er að hafa líka gróft skorinn appelsínubörk. Athugið að þetta þarf mjög skamman tíma á pönnunni.

Takið baunasalatið af pönnunni og setjið í skál og blandið rauðum hrognum saman við. Best er auðvitað ef hægt er að fá laxa- eða silungahrogn, en grásleppuhrogn ef annað bregst.

Látið aspasinn á diskinn, laxastykkið ofan á, þá baunasalatið og að lokum sósuna. Litríkur og fallegur réttur – klassíkin uppmáluð!



„Ef ég ætti að velja mér drykk með þessum rétti, myndi ég allan daginn velja mér Bolling­er kampavín, það væri punkturinn yfir i-ið,“ segir Jóhann Gunnar!

Austurlenskur laxa-tartar à la Jóhann Gunnar

1 meðalstórt laxaflak

6 vorlaukar

1 rauðlaukur

1 1/2 msk. saxaður engifer

1 msk. svört sesamfræ

1/2 bolli sojasósa (t.d. Tamari)

3 msk. hrísgrjónaedik

1/2 bolli púðursykur

2 msk. sesamolía

1/4 bolli vatn

 

Byrjið á að roðfletta laxinn og beinhreinsa. Saxið hann smátt með beittum hníf (ekki gott að setja í matvinnsluvél). Saxið laukana og engiferinn og blandið öllu vel saman í skál. Látið tartarinn standa 2 til 3 tíma í kæli, áður en hann er borðaður.

 

Greinin birtist fyrst í Fréttablaðinu 5. nóvember 2016.